Ingredienti
Prepariamo la torta di riso genovese con la ricetta originale, con un guscio di pasta matta e un ripieno di riso, uova e formaggio prescinseua.
Con la ricetta originale ligure della torta di riso genovese non potete sbagliare. Si tratta di un prodotto tipico sfizioso e dal sapore invitante, perfetto da gustare freddo o tiepido, al mare o in ufficio. L’esterno è formato da una croccante pasta matta che, se avete poco tempo a disposizione, potete anche sostituire con una pasta sfoglia o una pasta brisée già pronte.
Il ripieno si ottiene facendo cuocere il riso nel latte e aggiungendo uova, noce moscata e formaggio prescinseua, proprio come vuole la tradizione. Vi lasceremo anche i nostri suggerimenti se, come è facile, non riuscirete a trovarlo già pronto da nessuna parte.
Preparazione della torta di riso genovese
- Cominciate dalla preparazione della pasta matta, preparata alla maniera genovese senza vino. Setacciate e disponete a fontana la farina su una spianatoia. Aggiungete, nella fossetta creata al centro, il sale e l’olio.
- Versate poco alla volta l’acqua tiepida, impastando nel mentre con le mani.
- Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti (o massimo 1 ora), in frigo.
- Nel frattempo, versate il latte in un pentolino e portatelo a bollore. Abbassate poi la fiamma e calate il riso facendo cuocere per 15 minuti. Dovrà risultare al dente e un poco liquido.
- Una volta fatto, spegnete e fate intiepidire prima di aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata e la prescinseua. Se non riuscite a trovarla utilizzate metà ricotta e metà yogurt bianco senza zuccheri aggiunti mescolati prima tra loro. Aggiustate di sale e mescolate per amalgamare il tutto.
- A questo punto, prendete il panetto di impasto dal frigo e stendetelo con un mattarello, su un piano da lavoro infarinato.
- Ungete, con un fazzoletto imbevuto d’olio, uno stampo circolare (del diametro di circa 22 cm) e rivestite l’interno con la sfoglia di pasta matta.
- Riempite con il composto a base di riso e ripiegate verso l’interno i bordi in eccesso della sfoglia.
- Fate cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per 40 minuti finché la superficie non sarà dorata. Al termine della cottura, sformate e fate intiepidire.
Alcuni sono soliti aggiungere al ripieno qualche fogliolina di maggiorana fresca o essiccata. Questa erba aromatica è molto utilizzata in Liguria e dono ai piatti un sapore davvero particolare. Esiste poi la torta di riso con le bietole, una variante della ricetta appena proposta che si ottiene aggiungendo al ripieno 350 g di bietole pulite, tagliate a listarelle e cotte in padella con olio e cipolla affettata.
Conservazione
Questa particolare torta di riso è un piatto classico della cucina genovese che conquista tutti al primo morso con la sua morbidezza. Potete conservarlo per 2-3 giorni in frigo.
Storia della torta di riso genovese
È del tutto naturale chiedersi cosa c’entri il riso con la cucina genovese. Ebbene questo cereale entrò nelle cucine della regione quando Genova era un importante porto commerciale. Arrivato dall’Oriente, il riso divenne presto una preziosa merce di scambio, entrando di fatto a far parte della tradizione del territorio.
Non trascurabile poi il fatto che molte donne liguri erano solite oltrepassare le montagne e recarsi nella vicina pianura a lavorare come mondine. Oltre al classico salario, una parte dello stipendio veniva corrisposta proprio in riso che veniva poi portato a casa e cucinato con altri ingredienti presenti sul territorio.
La prima traccia scritta delle torta di riso genovese risale al 1865 ed è contenuta Nella cuciniera genovese di Emanuele Rossi. In questa ricetta il riso veniva ripassato in padella con un soffritto di olio e cipolla. Con il passare del tempo e il diffondersi del piatto, ogni famiglia ha iniziato ad apportarvi modifiche così che oggi, come sempre avviene quando si parla di tradizione, è difficile individuare la ricetta originale.
In tutti i casi, la torta di riso salata rientra nelle cosiddette gattafure, un termine nato dal francese gateau fourré, ossia torta ripiena. La base difatti era pressapoco sempre la stessa, una pasta matta semplice a base di farina, acqua, olio e sale mentre il ripieno variava di volta in volta, anche in base alla stagione.
I più attenti poi avranno notato che la torta di riso genovese è, come altre torte salate della regione, vegetariana. Questi piatti nascono infatti dall’esigenza di trovare alternative “di magro” da consumare al posto del pesce in tempo di digiuno. È il caso anche della torta di bietole e di quella di cipolle, solitamente vendute a fette nelle sciamadde, i forni e le friggitorie tipiche delle province di Genova e Savona.
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